La solución al problema de la conservación de los alimentos en el tiempo ha sido, desde una perspectiva histórica, uno de los grandes retos que el hombre ha afrontado desde el punto de vista de asegurar su sustento.
No será hasta la época de la Revolución Francesa cuando se encuentre la solución definitiva gracias a la invención del francés Nicolas Appert, que tuvo la brillante idea de cocer los alimentos en agua hirviendo en envases de vidrio sellados herméticamente. Al combinar estos elementos, se dio lugar a un alimento cuya conservación se aseguraba por largos periodos de tiempo, sin necesidad de condiciones especiales de almacenamiento, algo totalmente nuevo para la época. Por esta tarea, su autor recibió el premio que Napoleón había ofrecido a quien consiguiese asegurar la alimentación de sus ejércitos durante las largas campañas en guerra.
El invento adquiere fama por toda Europa donde comienza a forjarse una incipiente industria conservera. Pero será en Inglaterra donde introduzcan la novedad del recipiente metálico. Así, Peter Durand experimenta con la hojalata, introduciendo el alimento aún caliente y cerrándolo herméticamente con una tapa del mismo material que la lata. La hojalata ofrecía varias mejoras tanto en la producción como en la conservación indefinida del producto final, ya que respecto del cristal protegía mejor frente a la luz.
Después se mejoraría aún más el proceso con la invención del autoclave y la capacidad para aumentar las temperaturas de cocción en grandes ollas por encima de los 100ºC. Esto ahorraba tiempo de producción y podía destruir microbios y enzimas con mayor rapidez y eficacia, mejorando aún más las condiciones de salubridad de las conservas.
La conserva enlatada se introduce en España de una manera más que curiosa cuando el naufragio de un velero francés frente a la Costa da Morte gallega deja constancia de la existencia de estos productos. La tradición de salazón y ahumado de sardina de la zona solamente tardó un año en adaptarse y abrir su primera fábrica de conservas.
La iniciativa se propaga rápidamente por el resto de España. En pocos años se crean más instalaciones que ayudarán a estabilizar la industria aumentando la calidad y convirtiendo a España en una referencia a nivel mundial. Hoy en día nuestro país es uno de los mayores productores mundiales de conservas de pescados y mariscos, contando con un gran reconocimiento internacional.
