El proceso

  • Recepción de materia prima: El primer paso en el proceso es la obtención, recepción y selección de la materia prima. Como en cualquier industria, la calidad de la materia prima y su manipulación es esencial para que el producto sea óptimo y el consumidor pueda disfrutar de un alimento de indiscutible calidad. El cumplimiento de las normativas que regulan el acceso a los recursos pesqueros y el aprovechamiento máximo de los mismos, ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos que respetan los principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal cualificado.
  • Limpieza, selección y lavado: Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.
  • Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia prima. Esta etapa será determinante para las propiedades sensoriales y organolépticas del producto final.
  • Enfriamiento y limpieza: Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación. De esta forma es posible limpiar y adaptar el producto a la modalidad de envasado y presentación deseados (filete, tronco, lomo, etc).
  • Envasado y adición de líquido de cobertura: El posterior envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas…) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras. El envasado siempre se realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones sensoriales del producto y deformaciones en los envases debido a las altas temperaturas empleadas durante el proceso de esterilización.
  • Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºC y 121ºC durante períodos de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación. Estas condiciones de proceso garantizan que las conservas lleguen al consumidor con plenas garantías de seguridad y calidad, manteniendo sus propiedades y cualidades nutricionales. Gracias a estas particulares condiciones de manipulación, envasado y conservación, las conservas de pescados y mariscos se almacenan sin necesidad de refrigeración.
  • Lavado de latas y almacenaje: Por último, los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribución. El control de calidad de la empresa asegura en todo momento que cualquier envase que presente un defecto sea retirado inmediatamente y todos los lotes son controlados antes de que salgan al mercado, garantizando siempre los requisitos de seguridad de cara al consumidor. El conservero es también un sector responsable con el medio ambiente, ya que la independencia de la refrigeración para su conservación genera un importante ahorro de energía, además de emplear envases reciclables.

Las semiconservas, un caso especial

El proceso de fabricación de las semiconservas es diferente, ya que dependen del tratamiento de conservación previo. Por ejemplo las anchoas se salan, prensan y almacenan de cuatro a cinco meses antes de envasarse. Al recibir el tratamiento previo, y dada su naturaleza, los pescados que se presentan en semiconserva no necesitan ser sometidos al proceso de esterilización. Para garantizar la seguridad y calidad de estas semiconservas es necesario almacenarlas en condiciones de refrigeración. El envasado es igual al de la conserva: cerrado hermético, eliminación del aire y lavado. Termina, tras pasar el control de calidad en el laboratorio, con el almacenado en cámaras refrigeradoras.